FAGOTTELLI DI CARCIOFI CON FONDUTA LEGGERA DI PECORINO ROMANO

Ecco la terza e ultima ricetta cucinata alla scuola del Gambero Rosso di qualche anno fa.

Per la pasta:
3 uova
300 g di farina
2 bustine di zafferano

per il ripieno:
6 carciofi
2 patate lesse
aglio
olio
sale e pepe
prezzemolo

Per la fonduta:
1/2 lt di latte
200 gr di pecorino
20 gr di farina
20 gr di burro
sale e pepe

Impastare gli ingredienti per la pasta e lasciarla riposare in frigo per 30'.
Pulire bene, togliendo tutte le parti dure, i carciofi e tagliarli a spicchi; cuocerli in casseruola con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe.
Frullarli con le patate lesse.
Stendere la pasta molto sottile e confezionare i fagottelli.
Fare un roux con il burro e la farina, versarvi il latte caldo e addensare. Aggiungere il pecorino e il sale e frullare.
Cuocere i fagottelli e condirli con la fonduta. Cospargere di pepe.

CARCIOFO CROCCANTE CON RICOTTA DI BUFALA......

...AROMATIZZATA ALLA MENTUCCIA E RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO

E' così buono, ma così buono, che sembra quasi un dolce!
Sempre Gambero Rosso...

6 carciofi
1/2 kg di ricotta di bufala
mentuccia romana
1 lt di olio di semi di arachide
1/2 lt di aceto balsamico
50 g di zucchero

Pulire i carciofi (ovviamente romaneschi, magari pure cimaroli...) tagliando del tutto il gambo (che si deve friggere) e metterli in acqua e limone.
Condire la ricotta con la mentuccia tritata, sale e pepe, lavorandola a crema.

Bollire l'aceto con lo zucchero fino ad avere la consistenza di uno sciroppo.

Appiattire i carciofi in modo da aprire le foglie a raggera, stando attenti a non romperli (come per i carciofi alla giudìa...).

Friggerli nell'olio bollente tenendoli immersi finchè le punte delle foglie sono dorate e croccanti. Scolarli e salarli.

Mettere ogni carciofo al centro del piatto individuale e nell'incavo tra le foglie, come fosse una ciotolina, sistemare la crema di ricotta. Sistemare il gambo trasversalmente sulla ricotta,  ultimare con la riduzione di aceto balsamico sparsa a gocce o fili sottili sul tutto.

MILLEFOGLIE DI CARCIOFI, MOZZARELLA E ARANCE

Può essere un'idea per la tavola di Natale:

MILLEFOGLIE DI CARCIOFI, MOZZARELLA DI BUFALA E ARANCE

 6 carciofi

1 mozzarella di bufala

5 arance

1 limone

sale

olio

 Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottilissime e condirli con succo d’arancia, succo di limone, sale, olio.

Pelare le arance a vivo e tagliarle a rondelle sottili.

Tagliare anche la mozzarella a fettine, che consiglio di cospargere con del pepe nero e montare la millefoglie.

Irrorare con un giro d’olio.

Da un'idea della Scuola del Gambero Rosso

LA TORTA DI MAIS DI JORGE AMADO

Si mangia in "Gabriella garofano e cannella"

L'ho fatta oggi, è molto delicata, da pomeriggio, chiacchiere e caffé...

100 g. di farina bianca
100 g. di farina gialla "fioretto"
250 g. di zucchero
4 uova
200 ml di latte di cocco
lievito 1 bustina
sale 1 pizzico

Battere i tuorli con sale e zucchero finchè montano.
Montare le chiare a neve e mescolarle ai tuorli.
Aggiungere il latte di cocco e le farine setacciate con il lievito, amalgamando bene.
Versare in una tortiera possibilmente apribile, imburrata e infarinata.

Sistemare nel forno preriscaldato a 180° per circa 30' (ma fare la prova dello stecchino).

Suggerisco di spalmarla con uno strato sottile di latte condensato e ricoprirla di cocco grattugiato.

CROSTATA LEMON CURD

Raffinata e pungente 

Ho usato la ricetta della pasta frolla del libro-base del Bimby (omettendo il lievito), che è delicata e non sovrasta il ripieno, e la ricetta del lemon-curd del sito Contempora

BASE PER LA CROSTATA riveduta e con alcuni consigli personali...

300 gr di farina 00
130 gr di burro morbido
80  gr di zucchero
1 uovo intero e 1 tuorlo
scorza di un limone grattugiato
niente lievito

Mettere la buccia del limone nel boccale e grattugiare 10" vel. 8  (ma, come dicevo altrove, io tengo nel freezer un vasetto con la scorza di alcuni limoni biologici frullata nel Bimby con dello zucchero, in quantità "a occhio" ;-) ne ho usati 2 cucchiaini pieni, e di conseguenza ho leggermente diminuito gli 80 g. di  zucchero della ricetta).

Unire zucchero, uova, farina e burro, impastare a vel. 7 finchè non si formano dei pallini di pasta. 

Togliere e pressare l'impasto  con le mani senza lavorarlo ulteriormente (così sarà "fondente" dopo la cottura, se invece viene lavorato troppo, il glutine contenuto nella farina comincia a formare le sue catene e la pasta cambia completamente di consistenza).
Se non fa troppo caldo si può lasciare la pasta a riposare un'oretta anche fuori dal frigo, in una ciotola coperta, così che sia più facile poi lavorarla.

Nel frattempo si può preparare il Lemon Curd come descritto più sotto...
Lasciarlo freddare completamente (sarebbe anche meglio prepararlo il giorno prima e tenerlo in frigo).

Trascorsa l'ora, infarinare il piano di lavoro e il matterello, e stendere la pasta non molto spessa (circa 4 mm.).
Stendere in una teglia da crostata imburrata e infarinata.
Spargere sulla crostata il lemon curd preparato, livellandolo con il dorso di un cucchiaio, quasi fino ail'altezza del bordo.
Non ho fatto la "griglia" sopra perchè secondo me la pasta avrebbe sovrastato la cremosità. 

Infornare a 180° statico finchè non comincia appena appena a dorarsi sui bordi (non deve cuocere troppo!).
Lasciarla qualche ora nella teglia in frigo (il frigo è indispensabile, da fredda sembra quasi un gelato, è squisita).
Toglierla dallo stampo e decorarla con foglie e fiori di limone, o, in mancanza, con fettine sottilissime di limone brinate.

Fette di limone brinate
Si può procedere in due modi diversi:
1- si spennellano le fettine di limone con bianco d'uovo, si passano nello zucchero semolato, si fanno asciugare qualche decina di minuti, si spolverano poi di zucchero al velo per dare l'effetto-neve, o si lasciano solo brinate (cioè solo con lo zucchero semolato)
2- si bagnano d'acqua e si mettono in freezer a brinare (ovviamente la brinatura ha vita più breve!).
Scorzette di limone candite
C'è un post nella sezione "basi". Facili facili, da tenere sempre pronte.

LEMON CURD

Ingredienti

3 limoni piccoli
90 gr burro
220 gr zucchero
3 uova sbattute

Accessori

2 vasetti in vetro da 250 gr.

Preparazione

Togliere la parte gialla della buccia ai limoni usando un pela-patate e spremere il succo.Tritare finemente la buccia insieme a una parte dello zucchero 20 sec. Vel. 8.Unire il succo di limone, il burro, lo zucchero restante, e le uova. Io ho aggiunto la punta di un cucchiaino di Maizena.

Cuocere 80 ° -  20 min. Vel. 3

Mettere nei vasetti di vetro ancora calda: si conserva in frigo 3 settimane circa.